Fermentation malolactique ou FML

Considérée comme une deuxième fermentation dans l’étape de vinification du vin, la fermentation malolactique survient généralement après la fermentation alcoolique. Elle a pour objectif d’éliminer l’acidité des vins rouges ou des vins blancs lors de leur élaboration.

Une découverte récente

Processus découvert vers les années 60, la fermentation malolactique était alors considérée comme une maladie plus qu’un processus normal. Elle se produisait souvent de manière tardive en bouteille, suite au réchauffement et au pétillement du vin dû à un dégagement de gaz carbonique fermentaire.

Les œnologues disposent désormais de techniques d’analyses qui permettent de déterminer bien avant la mise en bouteille, si la fermentation a bien eu lieu. C’est le cas de la méthode enzymatique et la chromatographie sur papier qui permettent d’évaluer de façon fiable la teneur en acide malique dans le vin.

Les atouts de la fermentation malolactique

La fermentation malolactique joue un rôle de désacidification naturelle, en transformant l’acide malique en acide lactique plus doux.

Par ailleurs, cette fermentation modifie les arômes du vin rouge tout en renforçant d’une certaine manière leur couleur. Grâce à ce processus de fermentation, le vin bénéficie d’une stabilisation biologique qui permet au vin d’être moins sujet aux attaques bactériennes et levuriennes.

Les conditions nécessaires à la fermentation

Des conditions favorables sont cependant nécessaires pour un bon déroulement de la fermentation malolactique. C’est par exemple le cas du PH du vin qui doit se situer entre 3 et 3,6 ou de la température du vin qui doit être comprise entre 17 et 18°C.

Même si toutes les conditions favorables sont réunies pour déclencher cette fermentation, celle-ci ne se fait pas toujours de manière systématique.

Termes de recherches :

• fermentation malolactique
• fermentation malolactique vin rouge

Marqué avec conditions fermentation, fermentation, fml, vinification