Comprendre la dégustation de vin : la vue, l’odorat et le goût

Savoir déguster

Savoir déguster est un art d’après les dire. Malheureusement, mon impression personnelle est beaucoup plus terre à terre.

La dégustation s’apprend et s’améliore au fil du temps. Celle ci est un pur exercice d’entraînement et de mémoire. Les meilleurs dégustateurs, journalistes, sommeliers et autres oenophiles sont des personnes ayant de la mémoire, un point c’est tout.

L’exercice qui consiste à retrouver l’identité d’un vin dégusté à l’aveugle, peut être spectaculaire mais est souvent un exercice de pure mémoire olfactive et gustative. En effet le dégustateur se réfère à son expérience acquise lors de dégustations antérieures.

Aidé de ses connaissances en dégustation et en ampélographie , il se rapprochera par déduction et non par pur art, de la vérité du vin. Il m’est arrivé de voir des meilleurs sommeliers du monde se tromper totalement sur un vin. Savoir déguster est donc un exercice de modestie et d’humilité avant tout. Il est plus important de savoir analyser un vin et en conclure une utilisation, une garde, un accord, plutôt que d’aller directement à une conclusion qui justifiera la simple identité du vin.

Voici donc les principes de bases de la dégustation qui vous permettront de tirer un conclusion par rapport au vin dégusté.

Utiliser tous ses sens

avec plus ou moins d’importance pour certains

• La vue
• L’odorat
• Le goût
• Le toucher
• L’ouïe

Éliminons les deux derniers qui n’apportent aucune information réelle et qualitative par rapport au vin. L’ouie est un sens de plaisir : ouverture d’une bouteille de Champagne, bruit du vin versé dans le verre ou la carafe … Cela met notre sens en éveil, mais ne nous informe en rien par rapport à la qualité du vin. Le toucher ou la sensation tactile peut être ressentie en bouche avec des notions de chaud et de froid, le gaz carbonique contenu dans les vins effervescents, le côté végétal des tanins de peaux ou de bois… Des informations certes, mais rien à voir avec la qualité du vin. Les trois autres sens sont indispensables à la connaissance du vin que nous dégustons. Il nous permettront de tirer une conclusion en fin de dégustation.

Savoir observer le vin

La phase visuelle nous permet de remarquer 4 points

1. La couleur du vin
   Elle nous permet de définir sa catégorie et nous permettra de déceler son âge. Rouge, du rubis de la jeunesse vers le grenat d’un vin évoluer et le brun d’un vin arrivé à sa fin. Les reflets et la couleur du vin sur le bord du verre perçus dans la couleur nous parlent également de jeunesse ou d’évolution, allant du pourpre d’un vin de l’année, puis violet, puis mauve, début de l’évolution, puis rose, puis orangé, le tuilé pour un vin très vieux.Un vin rouge perd de la couleur en vieillissant.Blanc, d’une teinte or pâle allant vers l’or plus soutenu, puis le mordoré , l’ambré et le brun orangé pour un vin très vieux. Les reflets seront verts dans la jeunesse du vin et iront vers une connotation plus dorée avec l’âge. Au contraire du rouge le vin blanc prendra de plus en plus de couleur avec l’âge.

   Rosé, d’une couleur tendre, pétale de rose, framboise, dans sa jeunesse vers un ton plus orangé, saumon, aux reflets cuivrés dés que le vin aura commencé son évolution.

2. La brillance du vin
   Tant qu’un vin brille dans notre verre, celui ci est encore en vie. La brillance est la traduction visuelle de l’acidité contenue dans le vin. Un vin jeune, à l’acidité importante, qu’il soit sec ou doux, sera très brillant, étincelant et cristallin. Cette acidité est la moelle épinière du vin, sa vie. Avec l’âge, l’acidité s’estompera et la brillance également. La robe deviendra alors fade, triste et peu attractive.
3. La limpidité du vin
   Un vin doit être limpide ou transparent. Avec l’âge il peut se voiler et présenter du dépôt. Ceci n’est pas un défaut mais le résultat d’une évolution. Certains vins sont peu ou pas filtrés et présentent quelques éléments en suspension dans le verre, particules de peaux, lies etc. On n’appelle cela des voltigeurs. Cela n’intervient aucunement dans la qualité du vin. Enfin, un vin rouge pourra être opaque par la densité de sa couleur et nous ne pourrons pas parler de transparence bien sûr.
4. La concentration du vin dans le verre
   En agitant le vin dans le verre, vous remarquerez cette concentration. Certains vins seront fluides comme de l’eau et d’autres, bien au contraire, épais comme de l’huile.Cette concentration du vin dans le verre, provient de trois éléments distincts : L’alcool : C’est un élément gras . Plus le vin est alcoolisé plus il sera gras et épais. C’est pour cela, qu’en l’agitant dans le verre, vous remarquerez des gouttelettes qui glisseront le long des parois du verre.On les appelles larmes ou jambes. On parle alors de capillarité du vin. Plus les larmes seront serrées entre elles et lentes à glisser sur les parois, plus le vin d’alcool.

   Elles ne nous informent en rien sur la qualité intrinsèque du vin. Le sucre résiduel : Les vins doux contenant des sucres résiduels, sucres non transformés en alcool lors de la vinification, présenteront une certaine épaisseur. Plus les vins seront doux plus ils seront épais. Le rendement : Les vins issus de raisins provenant d’une vendange au rendement bas seront plus épais et concentrés que les vins provenant de raisins issus de rendements plus élevés. Cela joue également sur la qualité du vin. Il est à remarquer, que les meilleurs vins du monde sont issus la plupart du temps, de bas rendements par rapport à la moyenne de leurs appellations. Ils sont de ce fait plus épais dans le verre. Ces trois éléments peuvent marquer individuellement, mais également en s’unissant à deux ou à trois, l’épaisseur d’un vin.

C’est ainsi que nous analysons un vin sur son aspect visuel.

Savoir sentir le vin et détecter les arômes

C’est le sens qui nous donnera le plus d’information sur le vin. Il y a 2 nez dans la dégustation.

Le premier nez

c’est lorsqu’on amène le verre de vin à son nez directement. On doit parler de l’intensité du vin. Celui ci est il discret, franc ou au contraire intense ou exubérant ? Ensuite nous décrirons les arômes que nous sentons.

Le deuxième nez

c’est lorsqu’on agite le vin dans le verre pour y intégrer de l’air et que nous amenons le verre de vin au nez. Nous devons parler de son intensité également et la comparer à celle du premier nez. Ainsi, nous pourrons situer la position du vin dans sa vie. Trois cas de figure peuvent en résulter :

• Le deuxième nez est plus puissant que le premier nez :
  Le vin est en train d’évoluer vers son apogée et offrira donc un bon potentiel de garde. Il est encore plus ou moins jeune et nécessitera peut être une aération en carafe en avance.
• Le deuxième nez et le premier nez sont au même niveau d’intensité :
  le vin est arrivé à son apogée. C’est le meilleur moment pour le boire. On fera appel à une aération en carafe éventuellement ou à une décantation de dernière minute.
• Le deuxième nez est plus faible que le premier :
  Le vin est en phase décadente et ne gagnera plus en qualité mais peut encore se boire. Il est dangereux de le passer en carafe.

Dans les deux nez, nous serons appelé à décrire les arômes. C’est l’exercice le plus poétique et le plus passionnant qui soit. Pour cela nous devons faire appel à notre mémoire olfactive. Nous construisons cette mémoire tout au long de notre vie. Pour cela nous emmagasinons des informations dans notre cerveau. Une odeur, un arôme qu’il soit positif ou négatif sera imprimer dans notre cerveau. Lors d’une dégustation, il vous faudra alors chercher dans votre mémoire olfactive et trouver les arômes que le vin vous rappelle tout simplement. Comme un sportif il vous faudra entretenir votre mémoire et y ajouter également de nouveaux arômes. Le monde du vin recense environ 700 arômes. Soyez rassurer aucun vin ne possède tous ces arômes : Mais un vin avec 4à 5 arômes sera considéré comme simple et un vin offrant une trame de plus de 10 arômes pourra être qualifié de complexe.

Nous pouvons diviser tous les arômes en trois grands chapitre

Les arômes primaires en relation avec le ou les cépages dont est issu le vin.

Ils sont naturels et se composent en 4 catégories :

• Les fruits, qu’ils soient rouges, blancs, jaunes ou exotiques. Ils peuvent être déclinés du fruits frais au fruit confituré en passant par le fruit transformé, bonbons etc.
• Les fleurs, qu’elles soient blanches, rouges ou jaunes
• Les végétaux autres que fruits et fleurs, feuillage, herbes, plantes aromatiques…
• Le minéral, signe de qualité dans un vin. Une vigne dont les racines recherchent la nourriture au plus profond du sous sol, amènera dans le raisin et par conséquence dans le vin, la minéralité trouvé en sous sol. On remarquera que les meilleurs vins du monde proviennent de sols très pauvres, riche en éléments minéraux.

Les arômes secondaires en relation avec la vinification et l’élevage du vin.

Ils peuvent être naturels mais également artificiels lorsqu’ils sont ajoutés par un élément étranger comme le bois de l’élevage. Ils se composent également de 4 catégories :

• Les arômes balsamiques qui proviennent de la transformation du jus de raisin en vin. De balsam, baume, pommade, ils rappellent certaines substances trouvés dans les médicaments : résine, eucalyptus, camphre…
• Les arômes empyreumatiques de pyros, le feu en grec. Ce sont tous les arômes qui rappellent le feu : le brioché, le grillé, le toasté, le brûlé, la torréfaction… Ils sont apportés par le passage du vin dans les fûts, notamment les vins rouges. Ce sont des arômes séducteurs. Ne pas confondre avec le minéral provenant de vignes poussant sur des sols volcaniques qui donneront une côté pierre à fusil ou fumé au vin.
• Les épices, également apportées par le passage du vin dans le fût de l’élevage. On distinguera les épices dures, poivre, clou de girofle etc. des épices douces, vanille, muscade, cannelle etc. Ce sont des arômes séducteurs. Ne pas confondre avec le côté naturellement épicé de certains cépages comme le gewurztraminer , le mourvèdre etc.
• Les arômes chimiques qui sont des défauts du vin obtenus, soit lors de manipulations excessives de certains produits lors de la culture de la vigne ou la vinification, cuivre, soufre, soit des défauts se révélant lors de l’élevage ou du vieillissement du vin en bouteille, goût de bouchon, mercaptan …

Les arômes tertiaires en relation avec le vieillissement du vin soit en bouteille,

vieillissement réductif, soit en fûts ou en foudre sur une longue période, vieillissement oxydatif.

• Les notes animales comme le cuir, la fourrure, la viande séchée etc. pouvant aller jusqu’à des arômes de tripes et de décomposition avec de très vieux vins.
• Les arômes végétaux, cette fois ci en décomposition. Ainsi l’herbe fraîche d’un arôme primaire peut devenir de l’humus dans un arôme tertiaire. Les champignons, feuilles mortes…

Savoir goûter le vin : la phase gustative

C’est un sens de plaisir pour beaucoup mais le vin en bouche nous informe sur de nombreux points également

La première impression que l’on appelle l’attaque.

Elle peut être franche, discrète, incisive…

Le sucré,

que l’on ressent dés la mise en bouche, sur la pointe de la langue et qui est propre au vin doux mais qui peut se traduire par de la souplesse dans un vin sec.

Le fruité ou les arômes du vin

que l’on trouve par rétro olfaction en relation éventuelle avec ceux que vous aviez au nez. D’autres arômes peuvent se rajouter. On appelle ces arômes des flaveurs.

L’acidité, c’est la vie du vin.

La durée de vie d’un vin dépend en partie de son acidité. Elle peut être incisive, désaltérante dans la jeunesse, fondue et structurée avec l’évolution et évanescente avec l’âge.

L’alcool,

élément faisant partie de la structure et déterminant quant à la garde du vin également. Un vin dont on ressent l’alcool fortement peut être qualifié de chaleureux ou de généreux.

Les tanins,

qui peuvent être naturels lorsqu’ils proviennent des parties végétales du raisins, pépins, peux voire rafle. Ils sont végétaux et donnent de la rusticité au vin. Ceux de la rafle peuvent apporter de l’âpreté même. Il y a les tanins dits nobles apportés par le passage dans le bois de l’élevage. Ils sont plus fins et peuvent être qualifiés de soyeux quelquefois. Les tanins sont également un des éléments de garde du vin. Ils sont souvent remarqués dans les vins rouges issus des macérations et de l’élevage.

La longueur en bouche.

Elle traduit gustativement le potentiel de vieillissement d’un vin. Plus le vin est court en bouche, plus son évolution sera rapide. Plus il est long, plus le vin pourra se garder. La longueur diminue avec l’âge. Elle se mesure en caudalie . Une caudalie est égale à une seconde. Un vin qui laisse une impression inférieure à 5caudalies est court en bouche, entre 5 et 10 caudalies , sa longueur est moyenne et une sensation gustativement allant au delà de 10 secondes interprètera une bonne longueur.

On doit également parler de l’équilibre de vin.

Lorsque tous les éléments , alcool, acidité, sucre, tanins, fruité sont à égale force, on peut parler d’équilibre. Le vin est donc prés à vieillir dans les meilleures conditions. Un vin sera déséquilibré dans sa jeunesse ou un des éléments sera dominant , mais sera déséquilibré également dans son évolution car un des éléments pourra être déficient.

L’harmonie,

c’est lorsqu’un vin a atteint son apogée, qu’il est en équilibre et qui donne une impression de rondeur en bouche avec une égalité de force dans l’attaque comme dans sa finale.

Après l’analyse de 3 sens , nous pouvons arriver à une conclusion

La notion de plaisir

propre au consommateur et que les professionnels occultent souvent. Le vin me plaît ou ne me plaît pas. Cette notion est déterminante pour l’achat. Attention lorsque vous dégustez dans une certaine ambiance, chez le vigneron par exemple, ou l’atmosphère joue beaucoup sur le goût du vin et ou on est souvent séduit. L’achat peut être impulsif et le vin avoir un autre goût une fois arrivé chez soi. Ne jamais être influencé dans son choix est une règle immuable. Acheter une bouteille est confirmer votre choix, une fois chez soi. Il vaut mieux payer un transport que d’avoir des vins qui vont être oubliés dans sa cave.

Le potentiel de vieillissement.

C’est un exercice difficile, mais après quelques dégustations , on peut arriver à déterminer plus ou moins justement ce potentiel. Nous devons admettre le défaut français qui consiste à vouloir garder des vins bien au delà de leur potentiel. Aujourd’hui les vins trouvent vite leur équilibre, cela dés les premières années. Même un Bordeaux qui autrefois était imbuvable avant 5 ou 6 ans de garde, peut se boire sur son fruit dans sa prime jeunesse. C’est surtout en bouche que l’on déterminera le réel potentiel du vin avec l’état de l’acidité, des tanins, de l’alcool, la richesse de la matière et éventuellement du sucre. Certains vins auront une garde de 4/5 ans alors que d’autres pourront aller au delà de 100 ans. Ce sont les vins doux qui ont les meilleurs potentiels de garde.

Lorsqu’on déguste un vin, on doit penser irrémédiablement à la cuisine qui ira avec.

Les accords vins et mets est un sujet en soi. Choisi t-on un vin en fonction de la recette préparée ou préparons nous une recette en fonction du vin que l’on a choisi de servir. Les deux sont possibles.

C’est ici que le spectacle peut également commencer. Pour les professionnels et notamment dans les concours de dégustations, c’est en conclusion que l’on déterminera le ou les cépages dont le vin est issus, puis le pays, la région, l’appellation, le millésime et quelquefois même la propriété où le vin a été élaboré. Nous rappelons qu’il ne s’agit pas d’une science exacte mais d’une école d’humilité. Après quelques années de dégustation, avec l’aide d’une mémoire phénoménale, on peut s’approcher de la vérité comme on peut être à des millions d’années lumière de celle ci.

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Une réponse à Comprendre la dégustation de vin : la vue, l’odorat et le goût

1. anne dit :

   17 juin 2012 à 19 h 57 min

   voici ma question
   nous avons fabriqué notre vin maison et lorsque nous ouvrons une bouteille le vin perd sa transparence il devient épais est ce bon a la consommation ????

   VA:F [1.9.15_1155]

   please wait...

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